Da die Selch- und Räucherzeit wieder angefangen hat, gingen, nach dem Bauchspeck, nun auch 3 Stück Osso Collo in die Vorbereitungsphase.
2010-09-14
Heute gingen 3 Schweinenacken in den Kühlschrank zum pökeln. Vor dem Pökeln wurden die Nacken etwa eine Stunde im Gefrieschrank runtergekühlt.
Die Pökelmischung setzt sich wie folgt zusammen (Angaben in g/kg):
| Nitritpökelsalz | 25 |
| Salz | 5 |
| Zucker | 5 |
| Pfeffer (grob gemahlen) | 4 |
| Koriander (grob gemahlen) | 3 |
| Kümmel (ganz) | 2 |
| Knoblauchpulver | 1 |
| Umrötehilfe (Ascorbinsäure) | 1,5 |
Die drei zukünftigen Schinken wurden ein bisschen pariert, in ein 12er Metzgernetz geschoben und dann mit der Pökelmischung eingerieben. Danach wurden sie einzeln vakuumiert und kühl gestellt.
2010-10-05
Heute wurden die Osso Collo aus dem Vakuumpäckchen gehölt und in einen anderen Kühlschrank gehängt, um durchzubrennen.
2010-10-11
Nachdem die Durchbrennphase nun vorbei ist, werden die Schinken vom Netz befreit, für ca. 12 Stunden gewässert und danach in Rinderbutten (das sind Rinderblinddärme) gesteckt. Nachdem die Butten zugebunden sind, werden die Schinken aufgehängt.
2010-10-11
Nach einem Tag hat sich die Butte gut an das Fleisch angeschmiegt und ist auch noch schön elastisch. Ideal zum einschnüren.
Jetzt dürfen die drei erst mal trocknen und reifen, bevor sie das erste Mal in den Rauch kommen. Die drei Schinken kamen dann viermal für jeweils 14 Stunden in den Buchenrauch (zweimal davon mit Pfeffer und einmal mit Lorbeer).
Danach durften sie noch bis zum 18. Dezember reifen. Dann kam der Anschnitt …
Lecker :w00t:
Wie räucherst Du die? Hast du ne Räucherkammer von Opa oder in was Modernem?
Ich räucher alles in meinem ProQ. Zur Not kann man auch in einem Karton räuchern. Ist kein Hexenwerk 😉