Meine Reserven gehen zu Ende. Kaum noch Schinken im Kühlschrank und von den Wammerl ist auch so gut, wie gar nichts mehr übrig. Zeit, die Vorratskammer aufzufüllen.

My reserves are close to zero. Barely a peace of bacon in the fridge and the same problem I have with the smoked bellies. Time to fill the stock.

Zutaten (je kg)

• 40 Gramm Pökelsalz
• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Zucker
• 1 TL Dextrose
• ½ TL Knoblauchpulver
• 1 Lorbeerblatt

2011-11-16

In der Metro sah ich heute ein richtig gutes Sück Bauch vom Schwein und da mein Vorrat an Bauchspeck ohnehin zu Ende geht, wurde er gleich eingepackt und daheim eingepökelt.

  

 

2011-12-04

Die zwei Wammerl wurden heute aus dem Vakuum geholt und zum Durchbrennen aufgehängt.

  

2011-12-08

Heute wurden die beiden Speckstücke für 3,5 Stunden gewässert, noch mal mit groben Tellicherrypfeffer gewürzt und dann zum trockenen / reifen aufgehängt. Ich denke, Anfang nächster Woche werde ich dann mit dem räuchern beginnen.

2011-12-10

Hab’s mir anders überlegt. Der Speck war bereits heute trocken genug und deshalb hab ich mich dazu entschlossen, den Speck heute schon zum ersten Mal in den Rauch zu hängen. Ich bin schon gespannt auf den Duft, der sich ab morgen bei uns im Keller breit machen wird.

 

2012-01-16

Der Speck wurde insgesamt 4 mal für jeweils ca. 10 Stunden geräuchert und danach durfte er noch 4 Wochen reifen. Gestern war es dann so weit: Anschnitt. Das Ergebnis ist gut. Der Speck hat ein tolles Aroma und ist kaum salzig aber angenehm würzig.

  

Da ich die harten Anschnittränder nicht so gerne mag, hab gestern ich noch Spaghetti Carbonara daraus gemacht.

Ingredients (per kg)

• 40 g pickling salt
• 2 tea spoons black pepper
• 1 tea spoon caraway
• 1 tea spoon sugar
• 1 tea spoon dextrose
• ½ tea spoon garlic powder
• 1 laurel leaf

2011-11-16

Today in the Metro I saw a really good peace of pork belly and because my stock at home of smoked belly is nearly zero I bought and pickled it.

2011-12-04

Today the two „Wammerl“ were put out of the vakuum and hung up to rest for a few days.

2011-12-08

Today the bellies took a bath in hand-warm water for 3,5 hours and afterwards flavored with Tellicherry pepper. Then I hung them up to dry and mature. Next week I thing I’ll begin to cure them.

2011-12-10

I changed my mind. The bacon was dry enough this morning and therefore I put it the first time in the smoke. I’m looking forward for the fragrance which will be in the cellar.

2012-01-16

The bacon was smoked 4 times each for approx. 10 hours and after this the bacon had to age for 4 weeks. Yesterday it was the day of the first cut. The result is really good. The bacon has an amazing flavor and it is hardly salty but delightful spicy.

Due to I don’t like the hard brinks of the first cut yesterday I made Spaghetti Carbonara of it.