Letzte Woche war ich ja mit Festus in Altenberge beim Offlinetreffen von Jack the Ribber. Neben diversen, fränkischen Spezialitäten, die Festus und ich mitbrachten, habe ich auch noch ein Jerk Pork gemacht.

Das wichtigeste beim Jerk Pork ist die Marinade, die man übrigens auch für z.B. Hähnchen verwenden kann (dann ist es ein Jamaican Jerk Chicken). Für die Marinade braucht man folgende Zutaten:

• 10 Scotch Bonnet (zur Not gehen auch Habaneros)
• 3 Jalapenos
• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Zwiebel (ich bevorzuge rote)
• 10 Knoblauchzehen (dürfen auch mehr sein)
• 6 EL Ingwer (gehäuft, frisch)
• 1 Bund Blattpetersilie
• 1 Bund Koriander

Die o.g. Zutaten alle klein schneiden. Bei den Chilis je nach Geschmack das Kerngehäuse entfernen, da es sonst recht scharf wird.

• 1 Limette (den Saft davon)
• 80 ml Pflanzenöl (kein Olivenöl!)
• 80 ml Sojasauce
• 80 ml Rum (jamakanischer oder kubanischer)
• 50 ml Weißweinessig
• 3 EL grobes Meersalz
• 6 EL brauner Zucker
• 2 EL Thymian
• 2 EL Majoran
• 2 EL Piment (frisch gemahlen)
• 2 TL Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
• 1 TL Muskatnuss (frisch gerieben)
• ½ TL Zimtpulver

Alle Zutaten in einen Mixer oder mit dem Zauberstab zu einer Paste verarbeiten.

Das Fleisch war ein 3 kg schwerer Schweinenacken, der gejooked werden musste. Jooken ist nichts anderes, als dass man mit einem Messer oder einem anderen Gegenstand (ich verwende einen Wetzstahl) viele ca. 1,5 cm tiefe Löcher ins Fleisch sticht. In diesen Löchern sammelt sich dann die Marinade und ergibt dann diesen unglaublichen Geschmack.

Danach wird das Fleisch mit Marinade gut einmassiert, in Frischhaltefolie gewickelt und mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Das Fleisch wird dann bei einer Gartemperatur von ca. 120 °C gegart, bis es eine Kerntemperatur  von ca. 80 – 85 °C hat. Während des Smokens wird mit feuchten Pimentkörnern (original mit Pimentholz) geräuchert (ich brauche dafür ca. 500 Gramm).
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, lässt man das Fleisch ca. 30 Minuten in Alufolie ruhen bevor man anschneidet.